Ingrédients pour 4/6 personnes :
1 dorade de 1.300 kg environ, vidée, mais non écaillée
3kg de Gros Sel Gris de Guérande Le Natursel"
250g de beurre doux
1 sachet d'Algues Bretonnes "Le Natursel"
4 grosses échalotes ciselées très fins
1 verre de vinaigre de cidre
1 verre de muscadet
1 pot de 20cl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
1 poudreuse de Sel fin au Basilic "Le Natursel"
un petit peu de Gros sel Poivres & Baies en moulin "Le Natursel"
Préparation de la dorade :
Étaler sur un grand plat à four émaillé une couche de gros sel de 2 à 3 cm d'épaisseur
Poser la dorade lavée et épongée par dessus
Recouvrir d'une 2ème couche de gros sel assez épaisse, sans oublier les cotés
Bien tasser avec les deux mains pour stabiliser le tout
Cuire à 200° pendant 30min environ, puis laisser reposer au chaud
Préparation de la sauce :
Ciseler les échalotes très fines
Couvrir d'1 verre de vinaigre de cidre et d'1 verre de muscadet
Faire bouillir jusqu'à évaporation des 3/4 du liquide
Laisser descendre un peu la température
Battre ensemble le jaune d'œuf et la crème fraîche, puis y rajouter les échalotes au vinaigre
Couper le beurre en petits morceaux puis l'incorporer à la sauce en fouettant
Ajouter les algues "Océane'Algues", le sel au basilic et le mélange 5 baies
Garder la sauce au chaud
Présentation :
Casser la croûte de sel au couteau et soulever la peau de la dorade
Partager en 4 parts les 2 filets
Les poser sur des assiettes chaudes et les couvrir de sauce aux algues
Ce plat se sert avec une garniture de pommes de terre cuites à la vapeur et salées en fin de cuisson avec un peu de Fleur de Sel "Le Natursel"